Proses Kopi Full Washed Untuk Hasil Kopi Baik

Proses Kopi Full Washed Untuk Hasil Kopi Baik

Proses cara full wash/semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu :

1. Pengupasan kulit buah
a. Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan air untuk merambang, memisahkan buah yang diserang hama. Kopi yang jelek dan terserang hama akan keluar di atas bak rambangan dan yang bagus tenggelam ke bawah dasar bak.

wet process
b. Pengupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses pengupasan.

despule
c. Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi.

DSC00841

2. Fermentasi dan Pencucian
a. Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi selama semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses fermentasi dapat dilalui.
b. Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih.
c. Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci (washer).

Cerita lainnya:  Turkish Coffee

d. Fermentasi akan memperoleh rasa dan kualitas menjadi baik karena dengan ini terlepas segala kotoran dan lendir dari kopi terbebas dari serangan jamur.

3. Pengeringan awal
a. Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih relatif basah.
b. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen.

DSC04036
c. Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.
d. Jaga kebersihan kopi selama pengeringan.
4. Pengupasan kulit tanduk/cangkang

Hulling
Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah:

a. Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkonyimasi kopi sebelum digunakan

coffee-huller-795629
b. Lakukan pengupasan sesaat setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS. Apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup kering kembali

Cerita lainnya:  Asal Kata Kopi Adalah Kekuatan

c. Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum. Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi beras yang keluar dari lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara (aspirasi) setalah kopi dikeringkan

d. Biji kopi beras yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll)

e. Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.

5. Pengeringan biji kopi beras
a. Keringkan biji kopi beras hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan mesin pengering mekanis

b. Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal atau latai semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah.

c. Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.

d. Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12% biasanya diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal

e. Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam, karena akan rusak akibat dari serangan jamur.

Cerita lainnya:  Mengenal Green Bean / Biji Kopi

6. Sortasi Kopi Beras

sorting-parch
a. Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi.

b. Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi
ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.

c. Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999

8. Pengemasan dan Penggudangan

Coffee9
a. Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
b. Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak.
c. Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
d. Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
e. Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi
f. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.
g. Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *